Caratterizzazione qualitativa della pasta biologica secca di “grani antichi” siciliani
La caratterizzazione dal punto di vista qualitativo dei principali grani duri di antiche varietà siciliane, da utilizzare per la produzione di pasta alimentare secca.
Nel caso della pasta da grani antichi, si provvederà ad eseguire delle prove reologiche sugli impasti: alveogrammma, farinogramma e mixogramma., delle farine ottenute dalle varietà antiche del gruppo di studio, meglio compatibili nelle zone di produzione del progetto e con riferimento al metodo biologico.
Sulla base dei risultati ottenuti dalle analisi chimico-fisichee reologiche, verranno identificati 2-3 genotipi di grani siciliani maggiormente adatti alla pastificazione.
Presso il pastificio “Vallolmo”, partner del presente progetto, verranno condotte delle prove di pastificazione e di essiccazione della pasta. Sulla pasta essiccata verranno eseguite le analisi qualitative di controllo: contenuto proteico, indici di giallo, di rosso, di bruno, la luminosità, tasso in ceneri, contenuto in fibre